Efecto de los hidrocoloides en el revestimiento y en las propiedades organoléticas del rissol regenerado en horno y comparación con el proceso de fritura - Sousa, Ana Patricia; Vaz Velho, Manuela; Alves, Manuel; Pinheiro, Rita (Millenium - Journal of Education, Technologies, and Health, 2019)
Introducción: La preferencia de los consumidores por productos con bajo contenido de grasa sigue aumentando y hay una presión significativa en la industria para reducir el uso de procesos de fritura. Objetivos: Evaluar el efecto de los hidrocoloides en el revestimiento del Rissol, evitando los procesos de pre-fritura o fritura. También se pretende comparar las características fisicoquímicas del Rissol obtenido, utilizando el proceso de regeneración en horno y el tradicionalmente freído y la aceptabilidad del consumidor del Rissol regenerado en horno. Métodos: Hidrocoloides tales como carboximetilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, metilcelulosa, gomas xantana, karaya y algarroba, se usaron solos en el sistema de revestimiento a concentraciones de 0.5% y 1.5% (p/p), así como las sinergias establecidas entre pares de gomas a una concentración final de 1%(p/p). El Rissol fue regenerado en horno (200°C, 18 minutos). Se analizó el efecto en el color, textura instrumental, humedad y propiedades organoléticas (análisis descriptivo cuantitativo). El contenido en proteínas, hidratos de carbono, grasa total, fibra, cloruro de sodio, humedad y la aceptabilidad del consumidor en el Rissol con 0.5% (p/p) de carboximetilcelulosa fue determinado, para comparar los procesos de cocción en horno y fritura. Resultados: El uso del 0,5% (p/p) de hidrocoloide agregado al sistema de recubrimiento ofrece mejores perspectivas para la producción de un producto sin pre-fritura. Las formulaciones con 1,5% (p/p) presentaron una apariencia visual peor (fisuras y grumos). Conclusións: El uso de carboximetilcelulosa en el sistema de revestimiento del Rissol puede ser una alternativa para obtener un producto con un contenido de grasa total reducido y con resultados positivos de aceptación por el consumidor (con regeneración del horno).