DETERMINAÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL E ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA DE REINETADA

Resumo

O encaminhamento de maçãs Reineta de pequeno calibre para transformação na indústria alimentar, poderá ser uma forma de escoamento e valorização económica do produto. Este estudo teve por objetivo determinar o valor nutricional e estabilidade de um novo produto, a reinetada, produzida na região de Colares. Analisaram-se três lotes de produção independentes, efetuando‑se a determinação da humidade, lípidos, ácidos gordos saturados, hidratos de carbono, açúcares, fibra bruta, proteínas, sal, cinzas e valor calórico do produto e a avaliação de microrganismos mesófilos totais, fungos osmofílicos ou osmotolerantes e esporos de clostrídios sulfito redutores. As amostras analisadas revelaram, por 100 g de produto, 1181 KJ/258 Kcal, <0,1g de lípidos e ácidos gordos saturados, 64,6 g de hidratos de carbono, 60,3 g de açúcares, 0,4 g de fibra, 0,1 g de proteínas, 0,04 g de sal, 34,9 g de água e 0,13 g de cinzas. Na microbiota, após a produção até aos 6 meses, não foram observadas populações de fungos ou a presença de esporos de clostrídios sulfito redutores, embora a população mesófila total tenha variado entre 1,3log u.f.c./g e 3,7log u.f.c./g; os resultados reforçam a estabilidade microbiológica do novo produto até aos seis meses (< 4log u.f.c./g).

Palavras-chave: Estabilidade microbiológica, Reinetada, Valor nutricional