Análise Comparativa de Métodos de Desidratação do Fruto Maçã

Resumo

A desidratação de frutos é uma opção chave para a conservação alimentar, permitindo aumentar o tempo de conservação e promovendo a exportação. Inúmeros métodos de desidratação foram desenvolvidos nas últimas décadas. O presente artigo tem como principal objetivo realizar uma avaliação técnica relativamente aos métodos mais utilizados na desidratação de frutos. Visa ainda comparar os métodos entre si quanto às condições de operação (temperatura, velocidade de secagem e tempo de secagem) e aspetos energéticos (requisito energético e eficiência energética). Da análise comparativa verificou-se que a secagem por microondas associada a outro método de secagem apresenta maiores benefícios em termos de qualidade do produto final superando-se as limitações de cada um. A secagem por microondas e a secagem por microondas combinado com vácuo são as técnicas que possuem os menores tempos de secagem, 0,87-h e 0,28-h, respetivamente, ao invés das técnicas tradicionais (secagem ao sol e secagem solar). De entre os métodos analisados constatou-se que os que possuem maiores taxas de eficiência energética são o secador de leito fluidizado (28,0-64,0%), secagem por microondas (79,0%), secagem por radiação infravermelha (30,0-60,0%). A secagem por infravermelhos revelou ser a técnica com menores custos, apresentando maiores vantagens ao nível de tempos de secagem, eficiência energética e características organoléticas e nutricionais no produto final.