O cardo e a indústria de queijo: ferramentas biotecnológicas para a produção de enzimas utilizadas na coagulação do leite

  • André Folgado
  • Rita Abranches ITQB NOVA

Resumo

Em Portugal, como noutros países da bacia mediterrânica, a planta de cardo (Cynara cardunculus L.) tem sido utilizada desde tempos antigos para diversas aplicações nas áreas alimentar e da saúde. Em particular, no caso da produção artesanal de queijo de cabra e ovelha, a flor do cardo tem sido usada, muitas vezes de uma forma empírica, no processo de coagulação do leite. Esta utilização deve-se ao facto da flor possuir um conjunto de enzimas, nomeadamente proteases aspárticas, que influenciam o sabor e textura característicos destes queijos. Mais recentemente, as ferramentas desenvolvidas pela biotecnologia abrem novas perspectivas para uma produção de queijo em condições controladas e a um preço mais baixo. Neste artigo é apresentada uma revisão das ferramentas biotecnológicas disponíveis e das suas potenciais aplicações nesta indústria com importante impacto a nível nacional.

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Publicado
2019-08-13
Secção
Geral