Efeito da irradiação na carne: uma revisão

Resumo

A irradiação de alimentos é um processo que expõe o alimento às radiações ionizantes tais como os raios gama, emitidos pelos isótopos radioativos 60^Co e 137^Cs, ou, os elétrons de alta energia e os raios X. A irradiação pode induzir a formação de compostos de carbonil isooctano solúveis na fração do lipídio e carbonils solúveis nos ácidos da fração proteica da carne. A dose crescente da irradiação aumenta estes compostos, entretanto o cozimento pode reduzi-los. Entre os componentes voláteis, 1 heptene e 1 nonene são mais influenciados pela dose de radiação, e os aldeídos (propanal, pentanal, hexanal) são mais influenciados pelo tipo de embalagem (aerobiose vs vácuo). Os compostos voláteis sulfurosos formados a partir dos compostos sulfurosos (primeiramente amino ácidos) também contribuem para o odor do alimento irradiado. A redução da temperatura durante o processo da irradiação reduz os efeitos indesejáveis no odor/sabor, pois a geração e a dispersão de radicais livres são reduzidas. Finalmente, a radiólise da água pode ser o iniciador dos produtos de decomposição da oxidação dos lipídios e dos componentes voláteis responsáveis pelo odor do alimento irradiado. Os métodos utilizados para diminuir os efeitos prejudiciais da irradiação incluem a exclusão do oxigênio (embalagem a vácuo), a utilização de gases inertes (azoto) e a adição de agentes protetores (antioxidantes).