Caracterização do processo de rigor mortis em músculos de cordeiros da raça Santa Inês e F1 Santa Inês x Dorper*

Resumo

O desenvolvimento do processo de rigor mortis nas carcaças dos animais de açougue influenciam diretamente a qualidade da carne. As características do processo de rigor mortis em carcaça de ovinos durante o processamento industrial para obtenção de carcaças resfriadas já foram estudadas em outros países e no Brasil em ovinos Santa Inês, mas ainda não estabelecidas em ovinos F1 Santa Inês x Dorper. Assim, objetivou-se neste trabalho caracterizar o processo de rigor mortis dos músculos Semitendinosus e Triceps brachii durante o resfriamento industrial e maciez da carne, em 10 carcaças ovinas. Foram escolhidos aleatoriamente 10 ovinos machos inteiros, sendo seis da raça Santa Inês e quatro F1 Santa Inês x Dorper, abatidos no Matadouro Frigorífico de Campos - Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro. Após a sangria, analisou-se temperatura, pH, comprimento de sarcômero em diferentes intervalos de tempo (4h; 6h; 8h; 10h; 12h; e 24h) e força de cisalhamento ou maciez às 48h, do músculo Semitendinosus. Paralelamente, foi realizada a correlação entre a análise sensorial e a análise instrumental desse músculo. A temperatura da câmara fria variou de 12,2°C (4h) a -0,5°C (24h) e a temperatura média das carcaças foi de 26,80°C e -0,20°C, respectivamente. O pH médio inicial do músculo Semitendinosus foi de 6,62 e o final 5,64 enquanto no músculo T. brachii foi de 6,50 (4h) e 5,68 (24h). A contração máxima do sarcômero do músculo Semitendinosus ocorreu na 12ªh(1,50mm) após a sangria e no músculo Triceps brachii, no intervalo entre a 10ªh e 24ªh (1,53 a 1,57mm). No músculo Semitendinosus a força de cisalhamento ou maciez foi semelhante entre cordeiros da raça Santa Inês e F1 Santa Inês x Dorper, demonstrando que o grupo genético não influencia na maciez da carne. O painel sensorial confirmou os resultados obtidos na análise instrumental. Na correlação da análise instrumental (força de cisalhamento) com a análise sensorial, quando comparadas diferentes grupos genéticos, observou-se uma boa correlação inversa (r = -0,87).