Utilização de plantas como ingredientes bioativos e aditivos naturais em queijo de ovelha

Resumo

A inovação em alimentos tradicionais Portugueses pode ser um fator de diferenciação e dinamizador da indústria alimentar. Em linha com a tendência de mercado de impulsionar o consumo de alimentos mais saudáveis, foram incorporadas plantas (material seco e extratos aquosos obtidos por decocção) em lotes de queijo de ovelha. As plantas usadas foram flores de castanheiro (Castanea sativa Mill.), cidreira (Melissa officinalis L.) e manjericão (Ocimum basilicum L.). As incorporações no queijo foram efetuadas durante o seu fabrico, maturando durante um mês na empresa Queijos Casa Matias. Ao fim desse tempo foram sujeitos a vários ensaios após chegada ao laboratório e após seis meses de modo a verificar as alterações durante a maturação. Foi analisada a atividade antioxidante, bem como a composição nutricional, ácidos gordos individuais e minerais. Ficou patente que as plantas e os seus extratos funcionalizaram os queijos, conferindo-lhe bioatividade. A nível nutricional, os nutrientes mais abundantes foram as proteínas e a gordura. Em relação aos ácidos gordos individuais, o mais abundante foi o ácido palmítico (C16:0) seguido do ácido oleico (C18:1). Os ácidos gordos saturados prevaleceram, seguidos dos monoinsaturados. Quanto aos minerais, os mais abundantes foram o cálcio e o sódio. Ao nível da conservação, a incorporação das plantas nos queijos resultou numa diminuição de humidade mais rápida, reduzindo o risco de contaminação por microrganismos, ao mesmo tempo que permitiu a conservação de alguns ácidos gordos insaturados. Por outro lado, a funcionalização dos queijos permitiu conferir algumas propriedades benéficas à saúde.