CAPACIDADE DA FARINHA DE CASTANHA PARA PRODUÇÃO DE EXTRUDIDOS
DOI:
https://doi.org/10.19084/rca.18554Resumo
O objetivo deste trabalho foi estudar as possibilidades tecnológicas de produção de extrudidos à base de farinha de castanha. O delineamento experimental considerou três fatores, com cinco níveis por fator e seis repetições para o ponto central. Usou-se uma extrusora de parafuso único.
Numa primeira etapa, testaram-se diferentes proporções de mistura de farinha de castanha e de milho. Foram ensaiados nas diferentes misturas o teor de humidade e temperatura de processamento. Avaliaram-se os produtos extrudidos quanto às modificações funcionais dos amidos, pelos parâmetros taxa de expansão, força de ruptura e energia de ruptura.
Numa segunda etapa, fixou-se a composição a 100% castanha, e testou-se a velocidade do parafuso. Os extrudidos obtidos foram avaliados como anteriormente.
A farinha de castanha crua apresenta uma temperatura de gelatinização relativamente baixa (59 °C) e alta consistência nas suas pastas. Seu amido caracterizou-se por uma relação amilose/amilopectina de 0,75, superior à da maioria dos cereais.
O comportamento amilográfico das misturas e as características de textura dos extrudidos mostraram que a farinha de castanha tem potencial para ser utilizada como ingrediente na formulação de alimentos cozidos extrudidos.
A análise sensorial revelou significativa aceitabilidade pelos elementos do painel para produtos processados a baixa humidade e temperatura intermédia.
