Hidrólise enzimática na fabricação de melado de cana-de-açúcar

  • João Expedito Emídio
  • Marta Regina Verruma-Bernardi
  • Maria Altenhofen da Silva
  • Marta Helena Fillet Spoto
  • Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges

Resumo

O objetivo do estudo foi avaliar o processo de hidrólise da sacarose pela ação de enzimas presentes em leveduras de panificação (Saccharomyces cerevisiae) em solução de açúcar VHP e caldo de cana-de-açúcar. Também foi avaliado a produção e caracterização de melado de cana-de-açúcar com inversão parcial da sacarose por adição de leveduras de panificação nas condições selecionadas. Verificou-se que é possível hidrolisar parcialmente a sacarose do caldo de cana-de-açúcar pela ação de enzimas presentes no fermento de panificação, e que o melado fabricado desta forma atende às especificações sendo inclusive preferido entre os consumidores. Os resultados obtidos indicaram uma solução viável e de baixo custo para a produção de melados com teor de açúcares redutores em torno de 30% (com adição de 0,010% de fermento biológico seco instantâneo - FBSI), garantindo assim melhor estabilidade em relação à cristalização da sacarose.

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Publicado
2020-01-29
Secção
Geral