Desenvolvimento e caracterização de bebida láctea fermentada elaborada com leite de cabra Serrana

Resumo

A bebida láctea fermentada à base de leite de cabra é uma alternativa interessante à diversificação dos produtos lácteos, que possibilita o uso do soro oriundo da produção de queijo. O objetivo do estudo foi desenvolver e caracterizar formulações de bebidas lácteas fermentadas a partir do leite de cabra adicionadas de 20%, 40% e 60% de soro. A caracterização foi efetuada ao longo de 21 dias, avaliando: pH, acidez, composição centesimal, contagem de bactérias láticas, bactérias mesófilas e psicrófilas aeróbias, bolores e leveduras, e aceitação sensorial.

Todas as formulações apresentaram redução significativa de pH e aumento da acidez nos primeiros 14 dias de armazenamento, seguidas de estabilização até ao final da vida de prateleira. Os teores de proteínas, cinzas e hidratos de carbono cumpriram os padrões legislados, sem diferença significativa entre as formulações de 20% e 40%, mas a concentração de lípidos das bebidas com 40 e 60% de soro foi inferior ao limite mínimo estabelecido. Todas as formulações apresentaram parâmetros microbiológicos satisfatórios, mas a formulação 60% foi rejeitada do ponto de vista sensorial.

Considerando o aproveitamento da maior quantidade de soro possível preservando as características das bebidas láticas fermentadas e a aceitação do consumidor, a formulação de 40% foi a que mostrou melhor desempenho.