TECNOLOGIA VINAGREIRA, DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS COM ADIÇÃO DE PHYSALIS PERUVIANA - VINAGRETE

Autores

  • Cristina Maria Carruço Laranjeira Escola Superior Agrária - Instituto Politécnico de Santarém
  • Joana Vaz
  • Isabel Torgal
  • Maria Faro
  • Maria Lima
  • Maria Ribeiro
  • Marília Henriques

DOI:

https://doi.org/10.25746/ruiips.v3.i4.14376

Resumo

RESUMO

Physalis peruviana é um fruto agridoce e dispendioso, pouco estudado em Portugal. A perecibilidade do fruto levou ao desenvolvimento de uma linha de produtos vinagreiros, com longa vida útil. Articulando ensaios tecnológicos, analíticos e sensoriais e aplicando processos de aromatização, foram testadas combinações daquele fruto e seu cálice, com vinagres simples e em mistura. O aroma suave e fragante dos protótipos em vinagre de álcool e o sabor intenso, sui generis, dos produzidos em vinagre de vinho branco, conduziu ao desenvolvimento de um vinagrete, o primeiro protótipo final desta gama de produtos. O protótipo cumpre os requisitos de estabilidade química e microbiológica e possui inovação e conveniência. Os frutos conservam-se íntegros. Neste vinagrete, a ausência de edulcoração e tratamento térmico e o blend de vinagres, aromatizado com extrato do cálice de physalis, introduzem a tónica gourmet e a mais-valia económica. 


Biografia Autor

Cristina Maria Carruço Laranjeira, Escola Superior Agrária - Instituto Politécnico de Santarém

Professor Adjunto;Responsável do projecto de I&DT UIIPS-ESAS: Tecnologia vinagreira, desenvolvimento de novos produtos; Responsável do projecto de I&D UIIPS-ESAS & Grupo Os Mosqueteiros: Indicadores de degradação da qualidade, no âmbito da prevenção, requalificação e valorização de óleos alimentares usados; Perito convidado da ANI, área:vinagre. Departamento de Tecnologia Alimentar, Biotecnologia e Nutriçãoárea de Ciências Químicas e Físicas 

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Publicado

2015-11-23

Como Citar

Laranjeira, C. M. C., Vaz, J., Torgal, I., Faro, M., Lima, M., Ribeiro, M., & Henriques, M. (2015). TECNOLOGIA VINAGREIRA, DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS COM ADIÇÃO DE PHYSALIS PERUVIANA - VINAGRETE. Revista Da UI_IPSantarém, 3(4), 216–235. https://doi.org/10.25746/ruiips.v3.i4.14376

Edição

Vol 3 n.º 4 (2015): Revista da ESAS

Secção

Artigos

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