Caracterização de matérias-primas subsidiárias usadas no fabrico de paio de porco alentejano

Resumo

As matérias-primas subsidiárias utilizadas no fabrico de enchidos tradicionais alentejanos são, principalmente, a massa de pimentão, a massa de alho, o sal, a água e a tripa.

Foram recolhidas amostras daquelas matérias-primas subsidiárias em duas fábricas (designadas por A e B) de produção de enchidos instaladas em zonas diferentes do Alentejo. Analisaram-se 6 amostras de cada uma das matérias primas subsidiárias por fábrica. As colheitas das amostras de água foram feitas nas fábricas, a partir de torneiras ligadas às respectivas redes municipais. A tripa analisada foi o intestino grosso, salgado, de porco, com as camadas muscular e serosa.

As análises físico-químicas incidiram apenas sobre as amostras das massas de pimentão e alho e de tripas. As análises feitas às massas foram pH, aw, humidade, teor de cloretos e medição objectiva da cor (L*, a* e b*) e as feitas às tripas foram pH, aw, teor de cloretos, humidade, proteína total, matéria gorda total e cinza total. As análises microbiológicas feitas à água incidiram sobre as contagens de bactérias aeróbias totais (mesófilos e psicrotróficos) e a determinação do número mais provável de Streptococcus fecais, esporos de Clostridium sulfito redutores e bactérias coliformes. As análises microbiológicas feitas às restantes matérias primas subsidiárias foram as contagens de mesófilos totais, psicrotróficos totais, bolores, leveduras, Lactobacilli, Micrococcaceae, esporos de bactérias aeróbias, Enterobacteriaceae, enterococos e esporos de Clostridia sulfito redutores. Realizaram-se ainda a estimativa do número de células viáveis de bactérias coliformes e de Escherichia coli.

Em todas as amostras de água analisadas os resultados foram inferiores ao limiar de detecção dos métodos utilizados, confirmando a qualidade microbiológica da água das redes municipais que abastecem as fábricas. Quanto às restantes matérias-primas subsidiárias, existiram diferenças entre as usadas numa e noutra fábricas. De um modo geral, foram mais estáveis e de melhor qualidade as matérias-primas subsidiárias utilizadas na fábrica B, principalmente a massa de alho, o sal e a tripa.