Efeito da maltodextrina no sumo da polpa de abacaxi ‘Pérola’ atomizado

Resumen

O trabalho teve por objetivo avaliar a influência das concentrações de maltodextrina e de temperaturas de secagem no sumo da polpa de abacaxi ‘Pérola’. As análises foram realizadas no Laboratório de Secagem e Armazenamento de Produtos Vegetais pertencente ao Câmpus de Ciências Exatas e Tecnológicas, Anápolis-GO. O ensaio foi conduzido em delineamento inteiramente ao acaso, com esquema fatorial 2 x 4 (temperaturas de secagem x concentrações de maltodextrina), com quatro repetições. Na polpa do abacaxi foram adicionadas quatro concentrações diferentes de maltodextrina (5%, 10%, 15% e 20%) antes da secagem. A polpa foi desidratada em secador por atomização (Spray-dryer), a duas temperaturas (100 ºC e 120 ºC). As variáveis, analisadas foram higroscopicidade, pH, cor, sólidos solúveis totais e acidez titulável. Os dados foram submetidos à análise de variância (P<0,05) e, quando significativos, foi realizado o teste de Tukey (P<0,05) e análise de regressão. Pode concluir-se que o binómio temperatura de 100ºC e concentração de 10% de maltodextrina, foi o que propiciou os melhores resultados para a acidez titulável e luminosidade (L), sendo possível obter um pó de abacaxi de baixa higroscopicidade na temperatura de secagem 100ºC e 20% de maltodextrina.