Comportamento de três cultivares portuguesas de grão-de-bico (Cicer arietinum L.) durante os processos de hidratação e cocção

Resumo

Sementes de três cultivares de grão-de-bico Kabuli (Elvar, Eldorado e Elixir) foram estudadas quanto às características físico-químicas (biometria, hidratação, intumescimento, textura) e comportamento após cozimento tradicional. Uma cultivar comercial não identificada, proveniente da Argentina, foi usada para fins de comparação. Diferenças significativas no peso e firmeza das sementes foram observadas entre a variedade comercial e as portuguesas. Em relação à capacidade de hidratação não há diferenças significativas entre as cultivares, tendo a Eldorado apresentado as menores capacidades de hidratação e intumescimento quando demolhada durante 6h a 20ºC. As sementes de Eldorado são ainda as que apresentam maior perda de firmeza após cozimento.