Avaliação da qualidade da ameixa 'Rainha Cláudia verde'. Métodos instrumentais vs avaliação sensorial

Resumen

Rainha Cláudia verde' (Prunnus domestica L. ssp Domestica) é uma variedade de ameixa conhecida como um produto regional típico do Alentejo, com interesse económico e social importante para a região e protegido com a Denominação de Origem Ameixa de Elvas reconhecida pelo decreto nº 49/94 20/01.

Com este estudo pretendeu-se identificar quais os atributos sensoriais, que mais influenciam a Avaliação global das ameixas desta variedade e analisar a relação entre dados instrumentais e sensoriais.

Para caracterizar a qualidade sob o ponto de vista instrumental foram analisados parâmetros físicos (perda de peso e cor da epiderme), reológicos (Firmeza da pele e da polpa) e químicos (concentração de sólidos solúveis totais e acidez). A qualidade sensorial foi estudada recorrendo-se a análise sensorial descritiva, para atributos visuais (Aspecto exterior, Cor da pele e Cor da polpa), de sabor e odor (Doce, Ácido e Sabores/aromas característicos da ameixa), texturais (Firmeza e Suculência) e a Avaliação global.

Os atributos que mais contribuíram para a Avaliação global da qualidade destes frutos foram por ordem decrescente de importância: a Suculência, o Doce, os Sabores/aromas característicos da ameixa, a acidez e a Firmeza.

No estudo das correlações entre parâmetros instrumentais e sensoriais foram encontrados correlações significativas entre o atributo Suculência e o parâmetro instrumental Firmeza da polpa (r = 0,72) e entre o atributo Firmeza e o parâmetro instrumental Firmeza da pele (r = 0,71).

A medição da Firmeza de forma instrumental parece reflectir com bastante fiabilidade a avaliação da Textura e Suculência dos frutos por parte do painel de provadores, o que pode ter grande interesse para a avaliação da qualidade de forma expedita.