Producción y efecto de la germinación en semillas de yaca: caracterización química, física y fisicoquímica

Resumen

La yaca es una fruta exótica presente en la región Nordeste, presentando un gran potencial económico para la región, con la comercialización interna y externa de su fruta. Su semilla es rica en carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas, una fuente alternativa de almidón y como alimento. La germinación es una tecnología de fácil acceso y bajo costo para la producción de brotes, mejorando la biodisponibilidad de nutrientes en la semilla para el consumo, como proteínas, compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue evaluar los parámetros químicos, físicos y fisicoquímicos de semillas de yaca frescas y germinadas. La germinación de las semillas de yaca aumentó el contenido de agua, proteínas, ácido ascórbico, compuestos fenólicos y azúcares totales, además de reducir el contenido de almidón, lípidos, taninos y los parámetros de color, luminosidad, intensidad del rojo (+ a *) y amarillo (+ b *). En relación a las propiedades físicas de la semilla, hubo un aumento en la masa específica real y en la masa unitaria, para la masa específica aparente hubo una reducción. La germinación de semillas proporcionó un aumento en los contenidos de magnesio, hierro y sodio, reduciendo en consecuencia potasio, fósforo, calcio, zinc, cobre y manganeso.