Os pesos médios e o teste de rendimento dos alimentos: Um estudo de caso
DOI:
https://doi.org/10.57883/thij27(1)2026.47934Palavras-chave:
Desperdício, Teste do cortador, Porção edível, Peso bruto, Peso líquidoResumo
Os testes de rendimento são descurados nos estabelecimentos de restauração e bebidas, enviesando o cálculo do preço de custo de uma ficha técnica, incorrendo em fixações de preços de venda ao público incorretos. Se os testes de rendimentos não forem considerados, a rentabilidade dos negócios de restauração e bebidas pode ficar comprometida. Este trabalho prevê o estudo dos testes de rendimentos a 32 frutas, 27 hortícolas, 4 fungos e 41 carnes. Através dos pesos brutos médio em quilogramas, pesos líquidos médios em percentagem e desperdício em percentagem. Será possível apresentar taxas de desperdícios aos gestores de restauração e bebidas para que possam ter em consideração aquando da fixação do preço de venda ao público nas suas cartas. Os dados foram recolhidos num restaurante a sul de Portugal, através do peso bruto e líquido, após ser retirada a parte não edível do alimento. Como resultados tivemos uma média de desperdício dos alimentos em estudo de 32% nas frutas, 26% nos produtos hortícolas, 10% nos fungos e 18% nas carnes. Algumas percentagens de desperdícios coincidem com as tabelas de composição dos alimentos e outras divergem. Este trabalho poderá interessar a investigadores pois apresenta taxas de desperdício standardizadas para a indústria e a profissionais da área de restauração e bebidas pois podem ter um conhecimento mais aprofundado dos seus custos, com vista à correta fixação do preço de venda ao público.
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