AGRIO ET EMULSIO – CREME DE BARRAR DE MORANGO

  • Maria Gabriela Basto de Lima Instituto Politécnico de Santarém – Escola Superior Agrária, Portugal
  • Sofia Margarida Manique Ganhão Instituto Politécnico de Santarém – Escola Superior Agrária, Portugal
  • Cristina Maria Carruço Laranjeira Instituto Politécnico de Santarém – Escola Superior Agrária, Portugal
  • Marília Oliveira Inácio Henriques Instituto Politécnico de Santarém – Escola Superior Agrária, Portugal
Palavras-chave: Creme de barrar, Emulsão, Hiperpressão, Irradiação, Morango

Resumo

Este estudo enquadra-se no projeto Agrio et Emulsio (POCI-01-0145-FEDER-023583), desenvolvimento de novas emulsões alimentares. A inovação do produto resulta da adição de um xarope de morango a um creme de barrar de origem vegetal. Foram desenvolvidas quatro formulações do xarope e oito do creme de barrar, avaliadas por um painel de provadores não treinado, tendo sido selecionado um protótipo. Foram realizadas análises físico-química e nutricional. Para controlo da estabilidade microbiológica avaliou-se um conjunto de populações microbianas. Para estudar a estabilidade deste novo produto utilizaram-se duas tecnologias emergentes, irradiação ionizante e Hiperpressão. Os resultados obtidos para os produtos tratados e sem tratamento, não evidenciaram diferenças significativas. As amostras não tratadas mantiveram-se estáveis e evidenciaram características microbiológicas satisfatórias, sob refrigeração a 5 °C, após 3 meses.

Publicado
2018-12-22