A bioquímica e a qualidade da carne para consumo – uma aproximação experimental para alunos do 1.º ano de medicina veterinária

Resumo

A oxidação de lípidos constitui a principal causa de degradação da carne, levando à perda do seu valor nutritivo. A quantidade intramuscular de agentes oxidantes é finamente regulada por agentes redutores endógenos como o ascorbato ou catalases que decrescem rapidamente durante a conversão do músculo em carne. Assim, os níveis de catalase ou o conteúdo lipídico podem ser bons indicadores da qualidade da carne. Nesse contexto, o desenvolvimento do estudo aqui descrito possibilitou aos alunos de uma turma-piloto da unidade curricular Bioquímica I do Mestrado Integrado em Medicina Veterinária, da Universidade de Évora, participarem ativamente no planeamento e na preparação de uma atividade laboratorial, com o objetivo de determinar marcadores nutricionais e de peroxidação lipídica da carne de Meleagris ocellata, Sus scrofa domesticus e Bos taurus. Os resultados obtidos na quantificação gravimétrica de lípidos, espetrométrica do colesterol e catalases, mobilizaram os alunos para uma aproximação bioquímica à caraterização de carnes de diferente origem animal. A avaliação das competências desenvolvidas pelos alunos, observacional e por resposta a questionários antes e após a realização das diferentes etapas da aula, revelou que estes ampliaram o seu grau de cumprimento em termos de destreza laboratorial, aquisição, leitura e interpretação de resultados, adquirindo desse modo uma aprendizagem significativa.