EFEITO DE POLIASPARTATO DE POTÁSSIO NA ESTABILIDADE TARTÁRICA

  • Diana Inácio Instituto Politécnico de Santarém
  • Carla Parreira Enoport Produção de Bebidas, S.A., Portugal
  • Helena Mira Instituto Politécnico de Santarém

Resumo

A instabilidade tartárica de vinhos continua a ser motivo de preocupação para os enólogos. O Poliaspartato de Potássio é um biopolímero cuja autorização de utilização foi publicada no Regulamento (UE) 2017/1399.

O presente trabalho estudou a eficácia, na estabilidade tartárica, do poliaspartato de potássio e o efeito sinergético do poliaspartato de potássio com um ou mais compostos enológicos. Assim os produtos testados foram o poliaspartato de potássio, um produto enológico constituído por poliaspartato de potássio, carboximetilcelulose e goma arábica e um produto enológico constituído por poliaspartato de potássio e manoproteína (este produto ainda não é comercializado em Portugal). Os ensaios foram realizados à escala laboratorial, utilizando um vinho branco da região dos vinhos verdes, muito instável e avaliou-se a estabilidade tartárica 24h e 2 meses após o tratamento.

Todos os produtos enológicos testados apresentaram bons resultados para a estabilização tartárica do vinho, não alteraram a constituição físico-química, nem influenciaram as características sensoriais.

O efeito sinérgico de dois ou mais compostos poderá ser uma solução enológica muito interessante para a estabilização tartárica. As técnicas aditivas envolvem menos custos energéticos, menores consumos de água do que a estabilização pelo frio, contribuem para a sustentabilidade ambiental.

 

Palavras-chave: carboximetilcelulose, estabilidade tartárica, manoproteínas, poliaspartato de potássio, vinho

Publicado
2019-07-15