Impacto da hiperoxigenação do mosto no perfil aromático de vinho branco da casta Fernão Pires

Resumo

Este trabalho teve por objetivo a avaliação do impacto da hiperoxigenação do mosto da casta Fernão Pires no perfil aromático do vinho obtido. Após a prensagem, o mosto foi hiperoxigenado, durante 6 horas, com o auxílio de um micro-oxigenador Vivelys, com 7 mg/L e 14 mg/L de oxigénio. O mosto controlo apenas foi sulfitado. As fermentações decorreram à temperatura controlada de 15 °C. Após a extração líquido-líquido com diclorometano das amostras de vinho, os extratos obtidos foram analisados por CG-MS. Os vinhos obtidos foram também submetidos a analise sensorial. Com o aumento da quantidade de oxigénio aplicado, verificou-se aumento do teor de acetato de etilo, acetato de isoamilo, 3-hidroxibutirato de etilo, decanoato de etilo, monosucinato de etilo e hexadecanoato de etilo, e da maioria dos álcoois com o aumento da dose de oxigénio aplicada, destacaram-se os álcoois isoamilicos e o 2-feniletanol. A hiperoxigenação afetou negativamente os terpenos (linalol e α-terpineol) e os compostos benzénicos tais como o álcool benzílico e o 4-vinilguaiacol, contrariamente ao observado para a maioria dos ácidos gordos. A análise sensorial não revelou diferenças significativas entre as modalidades dos vinhos para os atributos olfativos e os atributos gustativos. Apenas para a qualidade global se verificaram diferenças significativas. Os provadores consideraram que o vinho sujeito à dose mais elevada de oxigénio e o vinho controlo apresentaram melhor qualidade global.