Estudo comparativo da utilização de diferentes tripas num enchido tradicional - morcela de burgos

Abstract

O estudo apresentado tem como principal objectivo avaliar a
possibilidade de substituir a tripa natural, utilizada na produção da Morcela de
Burgos, por uma tripa sintética, obtida a partir de massa de colagénio. Surgiu de
uma necessidade real dos produtores, devido às dificuldades da utilização da tripa
natural em processos industriais.
Assim, foram comparadas morcelas enchidas em tripa natural de vaca
com morcelas enchidas em cinco tripas sintéticas que diferiam entre si no calibre,
forma e tempo de maturação. Esta comparação foi efectuada para enchidos dos
três maiores produtores da região, para que os resultados obtidos fossem
representativos dos diferentes modos de produção da Morcela de Burgos.
Foram utilizadas diferentes técnicas que permitiram comparar as
amostras ao nível físico-químico e sensorial. Como técnicas inovadoras mais
significativas utilizaram-se a Cromatografia de massa e espectrometria de massa
(SPDE-GC/MS) e a análise de perfil olfactivo com Nariz Electrónico.
Os resultados obtidos mostram que a utilização de tripas sintéticas na
Morcela de Burgos pode ser uma alternativa viável às tripas naturais, quando
adequadas a cada processo tecnológico.