ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA DE MORCELAS DE ARROZ DE PRODUÇÃO ARTESANAL

  • Gabriela Castanheira Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém, Portugal
  • Ana Neves Escola Superior Agrária de Santarém, Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém, Centro de Investigação em Qualidade de Vida, Portugal
Palavras-chave: morcelas de arroz, estabilidade, microbiota

Resumo

Com este estudo pretendeu-se avaliar a estabilidade da microbiota de morcelas de arroz de produção artesanal. A avaliação da qualidade e segurança microbiológica de três lotes (cinco unidades por amostra) de morcelas de arroz, foi efetuada através da contagem e pesquisa de microrganismos indicadores de qualidade, higiene e de segurança. A avaliação das populações microbianas a 30°C, psicrotróficos e Pseudomonas spp., mostrou que ao sétimo dia de conservação a 1°C, os níveis médios encontram-se em 4,85, 5,88 e 3,77 log u.f.c./g, respetivamente. No âmbito dos microrganismos indicadores de higiene, não foram encontradas bactérias da família Enterobacteriaceae. A segurança deste tipo de produto alimentar ficou demonstrada em todas as amostras analisadas pela ausência de Bacillus cereus, de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp.. Os resultados deste estudo evidenciam a importância das matérias-primas e da manutenção das condições de higiene para garantir a qualidade e segurança destes produtos tradicionais.

Publicado
2018-12-22