Desenvolvimento de geleia de pitaya para aplicações industriais e gastronómicas

Resumo

O género Hylocereus é originário do continente americano, no entanto a sua produção tem merecido o interesse de fruticultores e consumidores, uma vez que as pitaias são frutas exóticas e com elevado teor vitamínico e mineral.

O objetivo deste estudo centrou-se no desenvolvimento de uma geleia de pitaia a partir de frutos excedentários, de baixo calibre e com defeitos epidérmicos de Hylocereus polyrhizus, fruta de casca rosa e polpa vermelha. Para a escolha do protótipo foram selecionados frutos de uma produção na região do Ribatejo e foram estudadas várias alternativas: com ou sem açúcar ou com adoçante (estévia ou agave) e com canela ou com gengibre.

Após a caracterização microbiológica dos parâmetros de qualidade (contagem de microrganismos a 30 °C, ISO 4833-1:2013; contagem de bactérias lácticas, ISO 13721:1995; bolores e leveduras ISO 21527-2:2008; Enterobacteriaceae ISO 21528-2:2004; e de segurança (pesquisa de Salmonela spp., ISO 6579-1:2017; pesquisa de Listeria monocytogenes, ISO11290-1:2017), a análise dos resultados mostrou que todos os protótipos cumpriam as características de qualidade e segurança microbiológica definidos nos Valores Guia do INSA.

Os parâmetros físico-químicos avaliados foram o teor de sólidos solúveis (°Brix), a acidez total (%), a_W (atividade da água), a análise proximal (AOAC 2002), a determinação da humidade e a determinação da cor (pelo sistema CIE L*a*b*). Procedeu-se à análise de variância (ANOVA) com dois fatores (formulações/ protótipos diferentes). Aplicou-se o teste de significância de Wilks para verificar a homogeneidade para um nível de significância de 5 %. Foram calculadas as médias e os desvios-padrão (LS Mean) e para cada uma situação, aplicou-se o teste post hoc de Tukey HSD de comparação de médias. Para todos os parâmetros foram verificadas diferenças significativas entre os diferentes protótipos exceto no caso da acidez (%(g/100g)).

No caso da análise sensorial efetuaram-se provas hedónicas. A primeira prova sensorial foi efetuada na Escola Superior Agrária Santarém, por um painel de provadores não treinado, maioritariamente feminino e com provadores de idades entre os 18 e os 61 anos. A segunda prova sensorial decorreu na ESHTE, onde a geleia mais apreciada foi também a geleia de pitaia com açúcar e gengibre.

Com base em todos os resultados, o protótipo escolhido tem na sua formulação açúcar e gengibre, sendo o que mais se diferenciou, quer a nível da sua textura, cor e sabor, quer nas pontuações da análise sensorial, que foram maioritariamente elevadas para todos dos atributos avaliados. Seguem-se ensaios de aplicabilidade em colaboração com a ESHTE, em que para além da utilização desta geleia exótica e colorida no empratamento de diversos pratos, pretendemos ainda desenvolver e criar um produto inovador, que se distinga pelo seu sabor e requinte, como um bombom de chocolate com o recheio desta geleia.