DETERMINAÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL E ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA DE REINETADA
DOI:
https://doi.org/10.25746/ruiips.v7.i1.18285Resumo
O encaminhamento de maçãs Reineta de pequeno calibre para transformação na indústria alimentar, poderá ser uma forma de escoamento e valorização económica do produto. Este estudo teve por objetivo determinar o valor nutricional e estabilidade de um novo produto, a reinetada, produzida na região de Colares. Analisaram-se três lotes de produção independentes, efetuando‑se a determinação da humidade, lípidos, ácidos gordos saturados, hidratos de carbono, açúcares, fibra bruta, proteínas, sal, cinzas e valor calórico do produto e a avaliação de microrganismos mesófilos totais, fungos osmofílicos ou osmotolerantes e esporos de clostrídios sulfito redutores. As amostras analisadas revelaram, por 100 g de produto, 1181 KJ/258 Kcal, <0,1g de lípidos e ácidos gordos saturados, 64,6 g de hidratos de carbono, 60,3 g de açúcares, 0,4 g de fibra, 0,1 g de proteínas, 0,04 g de sal, 34,9 g de água e 0,13 g de cinzas. Na microbiota, após a produção até aos 6 meses, não foram observadas populações de fungos ou a presença de esporos de clostrídios sulfito redutores, embora a população mesófila total tenha variado entre 1,3log u.f.c./g e 3,7log u.f.c./g; os resultados reforçam a estabilidade microbiológica do novo produto até aos seis meses (< 4log u.f.c./g).
Palavras-chave: Estabilidade microbiológica, Reinetada, Valor nutricional
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Secção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
- Autores conservam os direitos de autor e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o artigo simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite a partilha do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
- Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do artigo publicado nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
- Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir o seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.