Comparação de produtos de colagem de origem animal, vegetal e extratos de leveduras em vinhos tintos

Abstract

No mercado têm surgido nos últimos anos alternativas aos produtos de colagem de origem animal, nomeadamente as proteínas de origem vegetal e extratos de levedura. O objectivo deste trabalho foi a comparação de um elevado número de produtos de colagem de origem animal (gelatinas) e produtos alternativos de origem vegetal e levuriano.

Numa primeira fase, os produtos de colagem foram aplicados ao vinho em diferentes doses. Com base na avaliação sensorial, por um grupo de provadores treinados, foram selecionadas os produtos e as doses que revelaram melhor desempenho. Na etapa seguinte, os produtos de colagem selecionados foram aplicados ao vinho e avaliado o seu efeito nas características sensoriais e físico-química dos vinhos. O parâmetro que apresentou maiores diferenças significativas foi a turbidez. A análise estatística apenas revelou diferenças significativas para os atributos Qualidade do sabor e Nota final, apesar de não evidenciar diferenças significativas, as variações observadas para o atributo extração/secura foram muito importantes do ponto de vista prático. As gelatinas que mostraram melhor desempenho foram as POA 10 e POA 12, e as proteínas vegetais POV 6 (proteína de ervilha) e POV 10 (proteína de batata).

Este estudo permitiu a recolha de informação para ser utilizada na seleção do produto de colagem mais apropriado para o perfil de vinho da adega, e na alternativa às gelatinas mais apropriada.