Comparação de produtos de colagem de origem animal, vegetal e extratos de leveduras em vinhos tintos
DOI:
https://doi.org/10.25746/ruiips.v3.i4.14373Abstract
No mercado têm surgido nos últimos anos alternativas aos produtos de colagem de origem animal, nomeadamente as proteínas de origem vegetal e extratos de levedura. O objectivo deste trabalho foi a comparação de um elevado número de produtos de colagem de origem animal (gelatinas) e produtos alternativos de origem vegetal e levuriano.
Numa primeira fase, os produtos de colagem foram aplicados ao vinho em diferentes doses. Com base na avaliação sensorial, por um grupo de provadores treinados, foram selecionadas os produtos e as doses que revelaram melhor desempenho. Na etapa seguinte, os produtos de colagem selecionados foram aplicados ao vinho e avaliado o seu efeito nas características sensoriais e físico-química dos vinhos. O parâmetro que apresentou maiores diferenças significativas foi a turbidez. A análise estatística apenas revelou diferenças significativas para os atributos Qualidade do sabor e Nota final, apesar de não evidenciar diferenças significativas, as variações observadas para o atributo extração/secura foram muito importantes do ponto de vista prático. As gelatinas que mostraram melhor desempenho foram as POA 10 e POA 12, e as proteínas vegetais POV 6 (proteína de ervilha) e POV 10 (proteína de batata).
Este estudo permitiu a recolha de informação para ser utilizada na seleção do produto de colagem mais apropriado para o perfil de vinho da adega, e na alternativa às gelatinas mais apropriada.Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors publishing in this journal agree to the following terms:
Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication, with the article simultaneously licensed under the Creative Commons Attribution License that allows sharing of the work with acknowledgement of authorship and initial publication in this journal.
Authors are permitted to enter into additional contracts separately for non-exclusive distribution of the version of the article published in this journal (e.g., publish in an institutional repository or as a book chapter), with acknowledgment of authorship and initial publication in this journal.
Authors have permission and are encouraged to publish and distribute their work online (e.g., in institutional repositories or on their personal webpage) at any point before or during the editorial process, as this may generate productive changes, as well as increase the impact and citation of the published work.