Proposta para a valorização de resíduos da produção de vinho espumante no Turismo Enogastronómico
DOI:
https://doi.org/10.29352/mill0219e.41097Palavras-chave:
resíduos de vinho espumante; economia circular; turismo enogastronómico; inovação gastronómicaResumo
Introdução: O turismo enogastronómico tem vindo a focar-se cada vez mais na economia circular e na sustentabilidade. Após a segunda fermentação alcoólica em garrafa, as leveduras encapsuladas em esferas de alginato de cálcio usadas na produção do vinho espumante perdem viabilidade e são descartadas pelas adegas.
Objetivo: Este trabalho explorou o potencial do Canvas do Modelo de Negócio em Três Camadas (CMNTC) como suporte para desenvolver soluções, focadas em inovações gastronómicas, como vinagretes, para reciclar e valorizar resíduos da produção de vinho espumante.
Métodos: A metodologia do MNCTC foi utilizada para criar uma proposta de modelo baseada nos pilares económico, ambiental e social. Foram desenvolvidos quatro vinagretes em escala laboratorial com perfis de sabor distintos, todas com 3,5% m/m de esferas de alginato de cálcio: hortelã (V-Ar), algas (V-Água), picante (V-Fogo) e cogumelos (V-Terra). Além disso, foi avaliada a intenção de compra dos vinagretes, por um grupo de 40 consumidores.
Resultados: A integração dos princípios da economia circular na inovação gastronómica foi analisada através de aspetos-chave do MNCTC, incluindo proposta de valor, atividades-chave, recursos, parcerias e relações com clientes. A análise da intenção de compra das quatro formulações de vinagretes revelou que a formulação V-Terra obteve os melhores resultados positivos (36% provavelmente comprariam, 44% comprariam certamente), seguida da V-Fogo (35% e 30%).
Conclusão: A adoção de uma abordagem de economia circular através da reciclagem de resíduos da indústria do vinho espumante pode levar ao desenvolvimento de produtos e serviços gastronómicos inovadores, direcionados a turistas enogastronómicos que valorizam a sustentabilidade, a economia circular e a inovação gastronómica.
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