Propuesta para la revalorización de residuos de la producción de vino espumoso en el Turismo Enogastronómico
DOI:
https://doi.org/10.29352/mill0219e.41097Palabras clave:
residuos de vino espumoso; economía circular; turismo enogastronómico; innovación gastronómicaResumen
Introducción: El turismo enogastronómico se ha centrado cada vez más en la economía circular y la sostenibilidad. Después de la segunda fermentación alcohólica en botella, las levaduras encapsuladas en esferas de alginato de calcio utilizadas en la producción de vino espumoso pierden viabilidad y son descartadas por las bodegas.
Objetivo: Este estudio exploró el potencial del Canvas Modelo de Negocio en Tres Capas (MNCTC) como un apoyo para desarrollar soluciones, enfocadas en innovaciones gastronómicas, como vinagretas, para reciclar y valorizar los residuos de la producción de vino espumoso.
Métodos: Se utilizó la metodología del MNCTC para crear una propuesta de modelo basada en los pilares económico, ambiental y social. Se desarrollaron cuatro vinagretas a escala de laboratorio con perfiles de sabor distintos, todas con un 3,5% m/m de esferas de alginato de calcio: menta (V-Aire), algas (V-Agua), picante (V-Fuego) y hongos (V-Tierra). Además, se evaluó la intención de compra en un grupo de 40 consumidores.
Resultados: La integración de los principios de la economía circular en la innovación gastronómica se analizó a través de aspectos clave del MNCTC, incluyendo propuesta de valor, actividades clave, recursos, asociaciones y relaciones con los clientes. El análisis de la intención de compra de las cuatro formulaciones de vinagretas reveló que la formulación V-Tierra obtuvo los mejores resultados positivos (36% probablemente la comprarían, 44% la comprarían con certeza), seguida de la V-Fuego (35% y 30%).
Conclusión: La adopción de un enfoque de economía circular a través del reciclaje de residuos de la industria del espumoso puede llevar al desarrollo de productos y servicios gastronómicos innovadores, dirigidos a turistas enogastronómicos que valoran la sostenibilidad, la economía circular y la innovación gastronómica.
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