Chamuças com subprodutos de cogumelo shiitake: caracterização física e química
DOI:
https://doi.org/10.29352/mill0203e.07.00225Palavras-chave:
aproveitamento de subprodutos, composição química, cor, teste de compressão, teste de perfuração, propriedades de textura, propriedades sensoriais, resíduo de shiitaki, chamuças de shiitakiResumo
Introdução: O cogumelo shiitake é o segundo cogumelo comestível mais popular em todo o mundo. Assim, devido à crescente procura por cogumelos shiitake e consequente aumento de produção, uma quantidade significativa de subprodutos é gerada que pode ser encarada como resíduo.
Objetivos: O objetivo deste trabalho foi desenvolver novos alimentos de valor acrescentado, incorporando o cogumelo shiitake, como meio de utilizar matérias primas que não cumprem os padrões para comercialização.
Métodos: Foram desenvolvidos novos produtos alimentícios, nomeadamente chamuças, e para isso foi produzido um recheio a partir de uma receita original, e os produtos finais foram analisados quanto à sua composição química, cor, textura e atributos sensoriais.
Resultados: Os resultados mostraram que as chamuças com cogumelo shiitake possuíam composição química equilibrada, com proteínas e minerais, mas também com alguma gordura. A cor apresentou-se variável entre as amostras, embora em média ambos os lados das chamuças fossem praticamente iguais. A textura revelou-se macia, com baixa mastigabilidade, resiliência e coesividade moderadas e alta elasticidade. O painel sensorial apreciou o produto, atribuindo uma pontuação elevada (cerca de 4, numa escala de 1 a 5). Finalmente, algumas correlações significativas foram encontradas entre algumas avaliações sensoriais e correspondentes medições instrumentais.
Conclusões: Este estudo mostrou que podem ser produzidos novos produtos alimentícios de valor acrescentado a partir de materiais derivados da produção de cogumelos shiitake, que de outra forma teriam de ser descartados como resíduos agrícolas.
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