Determinação do índice de frescura em Sardina pilchardus
DOI:
https://doi.org/10.29352/mill0214.19229Palavras-chave:
textura, ABVT, índice de refração, valor nutricionalResumo
Introdução: A Sardinha (Sardinha pilchardus) é uma espécie pelágica, da família das Clupeidae, sendo um dos peixes mais abundante em todo o mundo. O termo qualidade em pescado referre-se ao índice de avaliação de frescura de acordo o Reg. (CE) nº 2406/96 do Conselho, de 26 de novembro, nomeadamente à aparência estética, frescura, e grau de alteração sofrido pelo pescado.
Objetivo: Avaliar o grau de frescura, qualidade higiénica e a composição bromatológica de sardinhas, em diferentes superfícies comerciais de Beja, Alentejo.
Métodos: Avaliaram-se 4 lotes diferentes de Sardinha pilchardus provenientes de 4 superfícies comerciais (20 sardinhas/lote), classificaram-se de acordo as tabelas do Reg. (CE) nº 2406/96. Efetuaram-se análises físico-químicas: Azoto básico volátil (ABVT), Índice de refração (IR) do humor aquoso, pH, cor, textura, composição bromatológica e parâmetros microbiológicos.
Resultados: Os valores de ABVT para as diferentes amostras apresentam valores abaixo de 14 mg/100g, segundo o Reg. (CE) 1022/2008 deve estar abaixo de 20 a 30mg/100g, pelo que os 4 lotes cumprem o critério. As análises microbiológicas apresentaram valores aceitáveis. As sardinhas apresentam valores médios de 161 Kcal/100g, ligeiramente abaixo dos valores da tabela alimentar do INSA (2007), dada a época do ano (Primavera) apresentaram gordura baixa.
Conclusão: As sardinhas apresentaram uma categoria de frescura de Extra e A, evidenciando um estado satisfatório para consumo. As determinações que se revelaram mais fiáveis para a determinação da frescura foram o ABVT, a textura instrumental e o IR.
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