La influencia de la temperatura de secado en la composición química de una malta de cebada Griega y las propiedades de su mosto
DOI:
https://doi.org/10.29352/mill0207.04.00202Palabras clave:
malta de cebada, el contenido de β-glucano, secado en estufa, calidad de mosto, HPLCResumen
Introducción: Se reconoce que el carácter y la calidad de la malta se obtienen durante el secado. Además, los cambios que ocurren durante el secado en estufa afectan la maceración y la calidad del mosto.
Objetivos: Hasta este momento, en Grecia, se usan habitualmente otras variedades de cebada en lugar de las nativas para la producción de malta. Por lo tanto, esta investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de la temperatura del secado en estufa en la mejora de la capacidad de malteado de un cultivar de cebada griego.
Métodos: Los granos de cebada fueron malteados en el laboratorio de Food Process Engineering - Pilot Plant de ATEITh (Thessaloniki). La cebada malteada se secó primero a 40-45 ° C (malta seca) y luego se tostó. El secado en estufa de la cebada germinada se realizó a tres temperaturas diferentes (80, 90 y 100 ° C durante 6 h), con el fin de producir tres maltas diferentes. La cebada, la malta seca y los granos malteados se analizaron por su contenido de humedad, cenizas, proteínas y β-glucano, mientras que sus respectivos mostos, por el contenido de extracto de la malta, el color, la gravedad y la viscosidad específica. También se determinaron los azúcares fermentables totales, así como su perfil. Finalmente, las maltas se compararon con una malta comercial.
Resultados: Factores como la humedad de la malta, el contenido de β-glucano, el color de la malta, el extracto de malta y la viscosidad específica fueron afectados significativamente por el proceso de secado en estufa. Al contrario, los contenidos de cenizas y proteínas en la malta no se vieron afectados significativamente. La malta producida a partir del cultivar de cebada griego mostró β-glucano, gravedad específica y valores de viscosidad específicos similares a la muestra comercial.
Conclusiones: : El presente estudio reveló que la calidad de malta y mosto del cultivar de cebada griego (Seirios) puede mejorarse significativamente al optimizar la temperatura del secado en estufa.
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