Valorización de los productos alimenticios de temporada Parte I
caracterización físico-química de frambuesa, arándano y salicornia fresca cultivadas en Portugal
DOI:
https://doi.org/10.29352/mill0207e.16.00375Palabras clave:
caracterización físico-química, economía circular, frambuesa, arándano, salicornio, sustancias fitoquímicasResumen
Introducción: La economía circular es una oportunidad para transformar la economía y generar ventajas competitivas sostenibles, es decir, la valorización de los productos alimenticios a través de su deshidratación.
Objetivo: Con el objetivo final de estudiar el efecto de diferentes condiciones termodinámicas de deshidratación de productos alimenticios a través de un secador solar, se realizó la caracterización inicial de salicornia, frambuesa y arándanos.
Métodos: La caracterización de los productos se basó en la determinación del contenido de humedad, cenizas, proteínas, grasas, compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante.
Resultados: El contenido de agua en los tres productos es alto y similar, oscilando entre 84 y 86%, mientras que el contenido de ceniza, expresada en peso húmedo, registró el valor más alto en salicornia (6.3%) seguido de valores relativamente altos. bajo para frambuesa (0,98%) y arándanos (0,29%.). en cuanto a la proteína, los valores obtenidos fueron inferiores al 2% y el contenido de grasa fue bajo, con valores inferiores al 0,5% en los tres productos. El contenido de compuestos fenólicos totales (CFT) encontrado fue 13,5; 19,4 y 35,1 mg EAG/100 g para salicornia, frambuesas y arándanos, respectivamente. La actividad antioxidante mostró valores de 23,8; 34,8; y 41,7 mg EAA /100 g para salicornia, frambuesas y arándanos, respectivamente.
Conclusión: Los resultados obtenidos confirman el alto interés nutricional de los productos que pueden deshidratarse para aumentar su vida, particularmente útil en la conservación potencial de su contenido de compuestos fenólicos y antioxidantes que se probará en una etapa posterior del proyecto.
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