Pulpo congelado comercial: evaluación de indicadores de calidad fisicoquímica, sensorial y reológica
DOI:
https://doi.org/10.29352/mill0228.41574Palabras clave:
octopus spp.; congelación; calidad; sensorial; reologiaResumen
Introducción: La congelación es esencial para la conservación del pulpo, pero puede afectar sus propiedades sensoriales y su textura. Una empresa de productos del mar que comercializa pulpo del noreste del Pacífico, congelado a bordo de los buques, y pulpo fresco del noreste del Atlántico, procedente de una zona más cercana a sus operaciones, cuestionó la diferencia de calidad y los posibles beneficios asociados.
Objetivo: Este estudio comparó pulpo fresco y congelado del noreste del Atlántico con pulpo congelado del noreste del Pacífico, que se somete a un proceso de templado antes de volver a ser congelado. El objetivo fue evaluar la calidad fisicoquímica, sensorial y reológica del pulpo, proporcionando información sobre los efectos de la congelación y sus implicaciones en la toma de decisiones comerciales en el sector pesquero.
Métodos: El proceso de congelación incluyó congelación por aire forzado a -18 °C, glaseado y almacenamiento a temperaturas entre -18 y -22 °C durante una semana.
Resultados: Se observaron alteraciones en la textura (menor dureza y fracturabilidad) del pulpo del Atlántico congelado en comparación con el fresco. A nivel sensorial, el pulpo congelado también presentó menor dureza y elasticidad. A lo largo del periodo de congelación, los valores de consistencia de las dispersiones proteicas disminuyeron, relacionando los efectos del congelado con cambios en la calidad. Por otro lado, el pulpo congelado del noreste del Pacífico presentó mayor contenido de humedad, pH y los valores más altos de dureza y fracturabilidad entre las muestras.
Conclusión: La congelación impacta negativamente en la calidad del pulpo, reduciendo características sensoriales y texturales importantes. Los resultados refuerzan la necesidad de optimizar los procesos y los criterios de abastecimiento en la industria de productos pesqueros.
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