Polvo congelado comercial: avaliação de indicadores de qualidade físico-química, sensorial e reológica
DOI:
https://doi.org/10.29352/mill0228.41574Palavras-chave:
octopus spp.; congelação; qualidade; sensorial; reologiaResumo
Introdução: O congelamento é essencial para a preservação do polvo, mas pode afetar as suas propriedades sensoriais e a textura. Uma empresa de produtos do mar que comercializa polvo do Nordeste do Pacífico, congelado a bordo dos navios, e polvo fresco do Nordeste do Atlântico, proveniente de uma zona mais próxima das suas operações, questionou a diferença de qualidade e os eventuais benefícios associados.
Objetivo: Este estudo comparou o polvo fresco e congelado do Nordeste do Atlântico com o polvo congelado do Nordeste do Pacífico, que passa por um processo de temperagem antes de ser novamente congelado. O objetivo foi avaliar a qualidade físico-química, sensorial e reológica do polvo, fornecendo informações sobre os efeitos do congelamento e as suas implicações nas decisões comerciais no setor dos produtos do mar.
Métodos: O processo de congelamento envolveu congelamento por ar forçado a -18 °C, glaciagem e armazenamento entre -18 e -22 °C durante uma semana.
Resultados: Foram observadas alterações na textura (menor dureza e fracturabilidade) do polvo congelado do Atlântico em comparação com o fresco. A nível sensorial, o polvo congelado também apresentou menor dureza e elasticidade. Ao longo do período de congelação, os valores de consistência das dispersões proteicas diminuíram, associando os efeitos do congelamento a alterações na qualidade. Por outro lado, o polvo congelado do Nordeste do Pacífico apresentou maior teor de humidade, pH, e os valores mais elevados de dureza e fracturabilidade entre as amostras.
Conclusão: O congelamento impacta negativamente a qualidade do polvo, reduzindo características sensoriais e texturais importantes. Os resultados reforçam a necessidade de otimizar processos e critérios de abastecimento na indústria de produtos de pescado.
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