O efeito da maltagem sobre os cristalitos e microestrutura no cultivo de cevada Grega usando difração de raios-x e análise microscópica.
DOI:
https://doi.org/10.29352/mill0207.06.00203Palavras-chave:
cevada, amido, malte;, XRD, microscopiaResumo
Introdução: A maltagem era geralmente usada para produzir açúcares a partir do amido e consequentemente permitir a fermentação alcoólica. A variação na microestrutura e cristalinidade do amido afeta sua solubilização de água e a sua hidrólise pelas enzimas.
Objetivos: A microestrutura do amido é explorada para entender e possivelmente modificar o processo de maltagem, se necessário, de uma variedade de cevada grega. Para resolver o problema, foram utilizados uma combinação de métodos de microscopia e de inspeção de difração de raios-X para avaliar a variação da morfologia dos grânulos e o grau de cristalinidade do amido.
Métodos: O efeito da maltagem na microestrutura do amido de cevada foi investigado para uma cultivar de cevada grega (Seirios). As sementes de cevada foram fornecidas pelo ELGO-DEMETER, Instituto de Criação de Plantas e Recursos Genéticos (Thessaloniki, Grécia). A maceração foi realizada a 14 ° C (vários círculos de imersão e arejamento) até a cevada atingir o teor de humidade desejado. Então a cevada mergulhada foi deixada a germinar a 15 ° C. A germinação foi interrompida por secagem a 40-45 ° C, durante pelo menos 20 h (malte seco). O malte foi obtido por secagem durante 6 horas a 100 ° C. A cevada, malte seco e malte foram moídos para passar por uma tela de 0,8 mm antes de serem analisados. As fotografias de microscopia confocal com coloração vermelha do Congo foram usadas para identificar a variação na morfologia dos grânulos de amido. Além disso, foi realizada a análise de difração de raios-x da farinha de cevada, malte seco e moagem de malte. Finalmente, a análise dos difractogramas de raios-X foi realizada para calcular a cristalinidade relativa e o tamanho dos cristalitos de amido.
Resultados: Os resultados demonstraram variações na morfologia dos grânulos de amido. As fotografias de microscopia confocal revelaram que os grânulos de amido na cevada eram redondos, maiores, lisos e granulares, e que o malte seco e o malte pareciam menores e mais alongados com arranhões na superfície. As fotografias coradas da microscopia confocal mostraram o início dos danos na superfície dos grânulos do amido. Os difractogramas de Raios-X revelaram que a cristalinidade do amido de cevada aumentou durante a produção de malte seco e depois diminuiu durante a secagem, mas permaneceu maior do que o amido de cevada nativa.
Conclusões: A maltagem sob as condições especificadas afetou a morfologia dos grânulos de amido da variedade Seirios, bem como a cristalinidade do mesmo, sugerindo a degradação parcial do amido durante o período de maceração e germinação, bem como durante a secagem.
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