AGRIO ET EMULSIO – DESENVOLVIMENTO DE EMULSÃO ALIMENTAR FRUTADA COM XAROPE DE MORANGO

  • Sofia Ganhão Instituto Politécnico de Santarém
  • Gabriela Lima Instituto Politécnico de Santarém
  • Cristina Laranjeira Instituto Politécnico de Santarém
  • Marília Henriques , Instituto Politécnico de Santarém, Centro de Investigação em Qualidade de Vida, Portugal
  • Sandra Cabo-Verde Campus Tecnológico e Nuclear do-Instituto Superior Técnico-Universidade de Lisboa, Portugal
  • Marco Alves Inovlinea, Tagus Valley, Parque Tecnológico do Vale do Tejo, Abrantes, Portugal
Palavras-chave: Creme de barrar; Estabilidade; Hiperpressão; Irradiação; Xarope de morango.

Resumo

O trabalho enquadra-se no projeto Agrio et Emulsio (POCI-01-0145-FEDER-023583), desenvolvimento de novas emulsões alimentares (Lima, 2014). A inovação do produto resulta da adição de um xarope de morango a um creme de barrar de origem vegetal. Foram desenvolvidas seis formulações do xarope de morango e do creme de barrar, avaliadas por um painel de provadores não treinado, que permitiu a seleção de um protótipo. Para controlo da estabilidade microbiológica avaliou-se um conjunto de populações microbianas. Para estudar a estabilidade deste novo produto utilizaram-se duas tecnologias emergentes, a irradiação ionizante (Pinto et al, 2006) e a Hiperpressão (Muntean et al, 2016) uma vez que não pode ser submetido a tratamento térmico. Seis amostras foram irradiadas numa fonte de cobalto-60, com 3 doses de radiação gama: 1, 2 e 3 kGy. Seis amostras foram sujeitas a HPP: 400, 475 e 525 MPa durante 6min. Os resultados obtidos do produto irradiado e submetido a Hiperpressão comparativamente às amostras sem tratamento, não evidenciaram diferenças significativas. Ao invés as amostras não sujeitas a qualquer tratamento e mantidas sob refrigeração a 5 ºC durante 7 semanas mantiveram-se estáveis e evidenciaram características microbiológicas satisfatórias. Na sequência destes resultados preliminares é possível concluir que a estabilidade do produto poderá ser garantida pelas boas práticas de fabrico.

Publicado
2019-07-15