Caracterización fisicoquímica y sensorial de mermeladas de frutas de S. Tomé y Príncipe

Autores/as

  • Elsa Ramalhosa Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, Portugal http://orcid.org/0000-0003-2503-9705
  • Agostinho V. Sousa Instituto Superior Politécnico de São Tomé e Príncipe, São Tomé, São Tomé e Príncipe
  • Luana Fernandes Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, Portugal REQUIMTE, Serviço de Bromatologia e Hidrologia, Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, Porto, Portugal
  • Teresa Delgado Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, Portugal REQUIMTE, Serviço de Bromatologia e Hidrologia, Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, Porto, Portugal
  • Maria do Céu Fidalgo Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, Portugal
  • José A. Pereira Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, Portugal

DOI:

https://doi.org/10.29352/mill0203.08.00136

Palabras clave:

Mermeladas, plátano, caja-mango, guayaba, papaya

Resumen

Introducción: S. Tomé y Príncipe tiene una gran variedad de árboles frutales, siendo la mayoría de los frutos comidos en fresco. En ciertos períodos del año, los frutos están disponibles en cantidades significativas, no siendo común el uso de los excedentes. Por lo tanto, este excedente se puede utilizar en la preparación de otros productos y permitir el consumo anual de la fruta de temporada.

Objetivos: Valorar la producción de frutos en S. Tomé y Príncipe.

Métodos: Preparación de mermelada de plátano, caja-mango, guayaba (clara y oscura) y papaya con distintos contenidos de azúcar, y proceder à su caracterización físico-química (color, pH, contenido de humedad y acidez) y sensorial, a través de pruebas de preferencia y aceptabilidad.

Resultados: Las mermeladas preparadas tenían diferentes colores y valores de acidez, humedad y cenizas, lo que demuestra la posibilidad de producir diferentes productos. En relación à la preferencia de las mermeladas, 60% de los consumidores prefiere la menos dulce en el caso del plátano y guayaba (clara), mientras más del 67% de los participantes prefiere la mermelada de caja-mango más dulce. En cuanto a la guayaba oscura y papaya, los porcentajes fueron similares para ambos niveles de azúcar. Para todos los atributos analizados (aspecto, color, sabor, acidez, dulzor y evaluación global), la mayoría de los participantes les gustó un poco todas las mermeladas.

Conclusións: La producción de mermeladas en S. Tomé y Príncipe puede ser una actividad prometedora.

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Biografía del autor/a

Elsa Ramalhosa, Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, Portugal

Professora Adjunta na Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Bragança, do Departamento de Produção e Tecnologia Vegetal.

Citas

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Publicado

2017-05-31

Cómo citar

Ramalhosa, E., Sousa, A. V., Fernandes, L., Delgado, T., Fidalgo, M. do C., & Pereira, J. A. (2017). Caracterización fisicoquímica y sensorial de mermeladas de frutas de S. Tomé y Príncipe. Millenium - Journal of Education, Technologies, and Health, 2(3), 75–82. https://doi.org/10.29352/mill0203.08.00136

Número

Núm. 3 (2017): Série 2 Nº3

Sección

Ciencias Agrarias, Alimentares y Veterinarias

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