Caracterização físico-química e sensorial de doces de fruta de São Tomé e Príncipe

Autores

  • Elsa Ramalhosa Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança http://orcid.org/0000-0003-2503-9705
  • Agostinho V. Sousa Instituto Superior Politécnico de São Tomé e Príncipe, São Tomé, São Tomé e Príncipe
  • Luana Fernandes Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, Portugal REQUIMTE, Serviço de Bromatologia e Hidrologia, Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, Porto, Portugal
  • Teresa Delgado Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, Portugal REQUIMTE, Serviço de Bromatologia e Hidrologia, Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, Porto, Portugal
  • Maria do Céu Fidalgo Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, Portugal
  • José A. Pereira Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, Portugal

DOI:

https://doi.org/10.29352/mill0203.08.00136

Palavras-chave:

Doces, banana, cajá-manga, goiaba, mamão

Resumo

Introdução: São Tomé e Príncipe tem uma grande variedade de árvores frutíferas, sendo a maioria dos frutos consumida em fresco. Em certos períodos do ano, os frutos estão disponíveis em quantidades significativas, não sendo comum usar o excedente. Assim, o excedente de frutos pode ser usado na preparação de outros produtos (ex. doces), para aumentar a diversidade de produtos e permitir o consumo anual desses frutos sazonais.

Objetivos: Valorizar a produção de frutos de S. Tomé e Príncipe. 

Métodos: Elaboração de doces de banana, cajá-manga, goiaba (escura e clara) e mamão, com diferentes teores de açúcar, e posteriormente proceder à sua caracterização físico-química (cor, pH, teor de humidade e acidez) e sensorial, através de testes de preferência e aceitabilidade.

Resultados: Os doces preparados apresentaram diferentes cores e valores de acidez, humidade e cinza, demonstrando a possibilidade de elaboração de diferentes produtos pela modificação da formulação. Quanto à preferência dos doces, 60% dos consumidores preferiram os menos doces no caso da banana e goiaba (clara), enquanto mais de 67% dos participantes preferiram o doce de cajá- manga mais doce. Quanto à goiaba escura e papaia, as percentagens foram semelhantes para ambos os teores de açúcar. Para todos os atributos analisados (aparência, cor, sabor, acidez, doçura e avaliação global), a maioria dos participantes gostou ligeiramente de todos os doces.

Conclusões: A produção de doces em S. Tomé e Príncipe pode ser uma actividade promissora

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Biografia Autor

Elsa Ramalhosa, Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança

Professora Adjunta na Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Bragança, do Departamento de Produção e Tecnologia Vegetal.

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Ficheiros Adicionais

Publicado

2017-05-31

Como Citar

Ramalhosa, E., Sousa, A. V., Fernandes, L., Delgado, T., Fidalgo, M. do C., & Pereira, J. A. (2017). Caracterização físico-química e sensorial de doces de fruta de São Tomé e Príncipe. Millenium - Journal of Education, Technologies, and Health, 2(3), 75–82. https://doi.org/10.29352/mill0203.08.00136

Edição

N.º 3 (2017): Série 2 Nº3

Secção

Ciências agrárias, alimentares e veterinárias

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