Efecto de la adición de cultivos iniciadores sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de “alheira", un embutido ahumado
DOI:
https://doi.org/10.29352/mill0207.03.00195Palabras clave:
“Alheira”, Embutidos ahumados/curados, Bacterias de ácido láctico, Características fisicoquímicas, Evaluación sensorialResumen
Introducción: “Alheira” es un embutido ahumado tradicional portugués que se puede producir con distintos tipos de carne siendo el pan un ingrediente clave. La biopreservación de los alimentos por la de la adicción de bacterias del acido láctico (BAL) y de sus bacteriocinas ha ganado especial destaque como forma de controlar naturalmente el crecimiento de microorganismos patógenos y de deterioro presentes en los alimentos.
Objetivos: Determinar el efecto de la adición de cultivos iniciadores de LAB (Lactobacillus plantarum ST153Ch) frescos y liofilizados en las características fisicoquímicas y sensoriales de “Alheira”.
Métodos: Todas las muestras fueron producidas a nivel industrial. Los muestreos para todos los procedimientos analíticos fueron realizados en los días 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 de almacenamiento. Las características fisicoquímicas (humedad, pH, actividad del agua (aw), dureza y adhesividad, color (CIE L*, a*, b*) y el análisis sensorial realizado a la apariencia visual, olor, textura y sabor (11 atributos), por un panel de 9 probadores, fueron evaluados a lo largo del almacenamiento en atmósfera modificada a 4 ° C.
Resultados: Se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre todas las muestras en el contenido de humedad, pH, aw, dureza, adhesividad y color a lo largo del almacenamiento.
Conclusiones: El panel sensorial no detectó diferencias significativas en la muestras de “Alheira” inoculada en relación al control hasta los 75 días de almacenamiento lo que posibilita la aplicación del cultivo L. plantarum ST153Ch al menos durante ese período.
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