Efeito da adição de culturas de arranque nas propriedades físico-químicas e sensoriais de "alheira de vitela"
DOI:
https://doi.org/10.29352/mill0207.03.00195Palavras-chave:
Alheira, Enchidos fumados e curados, Bactérias ácido lácticas, Caraterísticas físico-químicas, Análise sensorialResumo
Introdução: A alheira é um produto fumado tradicional português que pode ser produzido com diferentes tipos de carne sendo o pão um ingrediente fundamental. A bioconservação de alimentos pela adição de bactérias do ácido láctico (BAL) e das suas bacteriocinas tem ganho especial destaque como forma de controlar naturalmente o crescimento de microrganismos patogénicos e de degradação presentes nos alimentos.
Objectivos: Investigar o efeito de uma cultura de arranque de Lactobacillus plantarum ST153Ch fresca e liofilizada nas características físico-químicas e sensoriais de alheira de vitela.
Métodos: As amostras foram produzidas a nível industrial. As amostragens para todos os procedimentos analíticos foram efetuadas aos dias 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 de armazenamento. As características físico-químicas (humidade, pH, atividade de água (aw), dureza, adesividade, cor (CIE L*, a*, b*) e a análise sensorial realizada à aparência visual, odor, textura e sabor (11 atributos), por um painel de 9 provadores, foram avaliadas ao longo do armazenamento em atmosfera modificada a 4 °C.
Resultados: Foram observadas diferenças significativas (p<0,05) entre todas as amostras no teor de humidade, pH, aw, dureza, adesividade e cor ao longo do armazenamento.
Conclusões: O painel sensorial não detetou diferenças significativas nas amostras de alheira inoculadas em relação ao controlo até aos 75 dias de armazenamento o que possibilita a aplicação da cultura de L. plantarum ST153Ch pelo menos durante esse período.
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