Efeito dos hidrocolóides no revestimento e nas propriedades organoléticas do rissol regenerado em forno e comparação com o processo de fritura
DOI:
https://doi.org/10.29352/mill0208.06.00198Palavras-chave:
Hidrocolóides, Carboximetilcelulose, solução de revestimento, conteúdo em gorduraResumo
Introdução: A preferência dos consumidores por produtos com baixo teor de gordura continua a aumentar e há uma pressão significativa na indústria para reduzir processos de fritura.
Objetivos: Avaliar o efeito dos hidrocolóides no revestimento do Rissol, evitando os processos de pré-fritura ou fritura. Pretende-se também comparar as características físico-químicas do Rissol obtido, usando o processo de regeneração em forno e o tradicionalmente frito, e a aceitabilidade do consumidor do Rissol regenerado em forno.
Métodos: Hidrocolóides como carboximetilcelulose, hidroxipropilmetilcelulose, metilcelulose, gomas xantana, karaya e alfarroba, foram utilizadas sozinhas no sistema de revestimento, a uma concentração de 0.5% e 1.5%(p/p), assim como a sinergia estabelecida entre pares de gomas com concentração final de 1% (p/p). O Rissol foi regenerado em forno (200°C; 18 minutos). Analisou-se o efeito na cor, textura instrumental, humidade e propriedades organoléticas (análise descritiva quantitativa). O teor em proteínas, hidratos de carbono, gordura total, fibra, cloreto de sódio, humidade e a aceitabilidade do consumidor no Rissol com 0.5%(p/p) de carboximetilcelulose foi determinado, para comparar os processos de cozimento em forno e fritura.
Resultados: O uso de 0,5%(p/p) de hidrocolóides adicionado ao sistema de revestimento oferece melhores perspetivas para a produção de um produto sem pré-fritura. As formulações com 1,5%(p/p) apresentaram uma aparência visual pior com fissuras e grumos.
Conclusão: O uso de carboximetilcelulose no sistema de revestimento do Rissol pode ser uma alternativa para obter um produto com um teor de gordura reduzido e com resultados positivos de aceitação pelo consumidor (com regeneração em forno).
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