Evaluación sensorial de la carne de cerdos machos enteros criados con diferentes condiciones de alimentación y alojamiento
DOI:
https://doi.org/10.29352/mill0207.05.00196Palabras clave:
olor a verraco, androstenona, escatol;, análisis sensorialResumen
Introducción: El olor a verraco es un olor/flavour desagradable presente en la carne de cerdos macho no castrados, que es causado principalmente por dos compuestos: la androstenona y el escatol. La incidencia del olor a verraco es de especial importancia cuando se considera el uso de esta carne para la producción de productos cárnicos.
Objetivos: Este estudio se refiere a la evaluación de las características sensoriales de la carne de cerdos macho no castrados creados en condiciones específicas con el fin de reducir o eliminar el olor a verraco.
Métodos: Se analizó la carne de la barriga de cerdos no castrados creados en seis condiciones diferentes (manejo normal versus manejo mejorado) y alimentación con niveles diferentes de inulina añadida (0%, 3% y 6%). El análisis descriptivo cuantitativo (QDA®) fue utilizado para evaluar las muestras que fueron cocidas y presentadas en frasco cerrado al panel compuesto por 10 probadores entrenados, evaluando el olor y flavour del escatol y androstenona, la textura y el sabor dulce en la carne.
Resultados: Los resultados mostraron diferencias significativas (p<0.05) entre las diferentes condiciones, comparado con el control, en los parámetros olor y flavour a escatol y androstenona y en la textura.
Conclusiones: Como se esperaba, el olor a verraco fue más intenso en las muestras con la condición normal y sin inulina añadida. Teniendo en cuenta estos resultados se puede concluir que la adición de inulina tiene efectos positivos cuando se combina con condiciones de manejo mejoradas.
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