Avaliação sensorial da carne de suínos machos inteiros criados com diferentes condições de alimentação e alojamento
DOI:
https://doi.org/10.29352/mill0207.05.00196Palavras-chave:
odor a varrasco, androstenona, escatol, análise sensorialResumo
Introdução: O aroma a varrasco é um odor/flavour desagradável presente na carne de porcos macho não castrados, que é causado principalmente por dois compostos: a androstenona e o escatol. A incidência do odor a varrasco é de especial importância quando se considera o uso desta carne para a produção de produtos cárneos.
Objetivos: Este estudo visa a avaliação das características organoléticas da carne de porcos macho não castrados criados em condições específicas com o objetivo de reduzir ou eliminar o odor a varrasco.
Métodos: Foi analisada carne da barriga de porcos não castrados criados em seis condições diferentes (maneio normal versus maneio melhorado) e alimentação com níveis diferentes de inulina adicionada (0%, 3% e 6%). A análise descritiva quantitativa (QDA®) foi usada para avaliação organolética das amostras que foram previamente cozidas e apresentadas em frasco fechado ao painel composto por 10 provadores treinados, que avaliaram o odor e flavour a escatol e androstenona, a textura e o sabor doce na carne.
Resultados: Os resultados demonstraram haver diferenças significativas (p<0.05) entre as diferentes condições, nos parâmetros odor e flavour a escatol e androstenona e textura.
Conclusões: Como esperado, o odor a varrasco foi mais intenso nas amostras com a condição maneio normal e sem inulina adicionada. Tendo em conta estes resultados pode-se concluir que a adição de inulina tem efeitos positivos quando conjugada com condições de maneio melhoradas.
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